Crémeux chocolat noir
Aujourd’hui on va voir comment faire un crémeux chocolat noir (on peut utiliser n’importe quel chocolat).
Cette préparation est utile pour plein de tartes d’entremets ou de verrines, en apportant tout simplement une sensation douce et crémeuse à votre dessert.
Le concept est tout simplement de réaliser une crème anglaise et de l’émulsionner avec le chocolat (en fait une ganache en utilisant la crème anglaise comme partie liquide).
- INGREDIENTS
- 33 g de jaune d’oeufs
- 125 g de lait entier
- 80 g de crème liquide 30-35% MG
- 15 g de sucre inverti
- 18 g de sucre
- 120 g de chocolat noir 70% mini
- PREPARATION :
- Faites chauffer le lait et la crème jusqu’à 80-85°C.
- Faites blanchir, au fouet, les jaunes d’œufs avec les sucres.
- Versez les liquides sur les œufs blanchis en continuant à fouetter.
- Reversez l’appareil dans la casserole.
- Faites cuire à la nappe à 83-85°C sans cesser de mélanger et réservez.
- Faites fondre à moitié le chocolat au bain marie (ne pas dépasser 45°C).
- Une fois la crème anglaise à 40-45°C, la verser en 3 fois sur le chocolat, en créant une émulsion (en mélangeant) avec une maryse.
- Finir de lisser en mixant au mixeur plongeant.
- Filmez au contact ou pochez et laissez refroidir au réfrigérateur une bonne ½ heure.
Bon Appétit !!!
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