Entremet mûre-coquelicot dulcey

Publié le 2 mai 2015 par Dim aux fourneaux

Afin de continuer sur les entremets on va essayer aujourd’hui un entremet mêlant mûre et coquelicot.

Pour contrebalancer l’acidité du mélange mûre coquelicot, on va faire une mousse au dulcey.

Pour apporter un peu de mâche on rajoutera un biscuit financier et pour le croquant on va faire un croustillant dulcey tonka noisette.

Allez c'est parti pour un entremet de 6-8 parts, de 20 cm de diamètre

A - INGREDIENTS :

57 g de sucre semoule.
15 g d’eau.
57 g de blanc d’œuf.
158 g de purée de mûre.
2 cuillères à café d’extrait de coquelicot (à adapter selon l’intensité de votre extrait).
6 g de gélatine.
158 g de crème liquide 35% MG.
8 g de Kremfix.

B - PREPARATION :

Préchauffez le four à 150°C.
Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit pommade au moment de son incorporation.
Mélangez ensemble les ingrédients secs (sucre, noisette, farine, sel).
Battez au fouet et ajoutez le beurre pommade.
Poursuivez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudre, mais sans faire une pâte complètement agglomérée (un peu comme un crumble).
Etalez le streusel sur une plaque, en l’émiettant comme un crumble puis faites cuire 30 min à 150°C.

Mélangez ensemble les éléments secs (streusel cuit, noisettes, amandes et grué).
Faites fondre au bain marie le chocolat avec le cacao et la demi fève de tonka rapée.
Faites fondre l’huile de coco.
Versez le chocolat fondu sur les éléments secs et mélangez intimement.
Faites de même avec l’huile de coco.
Etalez le tout sur une épaisseur de 1 cm.
Découpez un cercle de 22 cm de diamètre.
Laissez refroidir au réfrigérateurn(Il y en aura sûrement plus que pour le gâteau mais vous verrez c’est délicieux à grignoter ou avec le café).

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Montez les 158 g de crème en la fouettant et en incorporant le Kremfix au fur et à mesure, avec un peu de colorant violet (ou autre) et réservez au frais.
Faites une meringue italienne :
Faites un sirop de sucre en faisant bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
Montez des blancs en neige et incorporez le sirop de sucre quand les blancs commencent à mousser.
Continuez à fouetter prés de 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Chauffez 1/3 de la purée de fruit avec l’extrait de coquelicot puis mélangez avec le reste de purée et incorporez la gélatine.
Incorporez la meringue italienne froide.
Incorporez la crème fouettée froide.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Montez les 135 g de crème, en la fouettant et en incorporant le Kremfix au fur et à mesure et réservez au frais.
Faites chauffer le lait et les 75 g de crème.
Faites blanchir les jaunes d’œuf avec les sucres.
Fouettez le mélange lait-crème avec les jaunes blanchis.
Remettez dans la casserole et faites cuire à la nappe, sans dépasser 82-85°C.
Posez la gélatine essorée sur le chocolat dulcey.
Versez cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat blanc, tout en émulsionnant, comme pour une ganache.
Après refroidissement, incorporez la crème fouettée.

C - LE MONTAGE :

Chemisez l’intérieur d’un cercle de 20 cm de diamètre avec une bande de rodhoïd.
Coulez la mousse à la mûre sur 2 cm d’épaisseur.
Posez et enfoncez légèrement le disque de financier.
Réservez au frais 30 min ou le temps de faire la mousse chocolat dulcey.
Une fois que la mousse framboise a pris, versez la mousse chocolat dulcey dessus.
Mettez au congélateur pour la nuit.Le lendemain, faites chauffer le nappage au bain marie.
Laissez le refroidir à 30°C pour napper l’entremet bien froid (posez l’entremet sur une grille posée sur un lèche frite chemisé de papier film…vous pourrez récupérer le nappage qui aura coulé).
Il faudra au moins 2 couches de nappage.
Remettez au congélateur 30 min, afin que l’entremet soit assez dur pour le déposer sans soucis sur le disque de croustillant (si l’entremet vous semble assez solide, vous pouvez zapper l’étape du congélateur).
Finissez par décorer votre entremet comme bon vous semble.

Bon appétit !!