Fantastik figue mûre framboise pâte briochée

Bonjour à tous !

Il y a quelques mois maintenant j’ai participé à un cours de pâtisserie organisé par mon magasin préféré (Labo et Gato pour ne pas le nommer). On y a fait 2 versions du gâteau de Michalak (pas le rugbyman biensûr) le Fantastik. Bah comme d’habitude il a eu une sacrée bonne idée le Christophe. Pour résumer, il a fusionné le concept de tarte avec celui de l’entremet. On se retrouve donc, comme pour un entremet, avec une base de biscuit et différentes crèmes, mousses, fruits. Sauf qu’au lieu de réaliser divers couches de ces composants, on va disposer harmonieusement (en tout cas essayer d’être harmonieux), des « pics » de crèmes, de mousses, ou des morceaux de fruits, sur une base de biscuit.

Ici on fera une pâte briochée qui cachera du croquant au praliné, une compotée de figue, une ganache montée à la mûre et une mousse à la framboise.

Allez c'est parti pour un fantastik de 6-8 parts, de 18 cm de diamètre

A - INGREDIENTS :

1. Pour la pâte briochée :

• ​190 g de farine de gruau.
• 7 g de levure fraîche (ou 3g de levure déshydratée).
• 25 g de sucre.
• 35 g de crème liquide 35% MG à température ambiante.
• 85 g d’œufs.
• 60 g de beurre mou.
• 5 g de fleur de sel.
• ½ cuillère à café de poudre de vanille.
• ¼ de cuillère à café de cannelle en poudre.

2. Pour le croustillant praliné :

• ​70 g de chocolat blanc.
• 60 g de gavottes écrasées.
• 120 g de praliné.
• 40 g d’éclats d’amandes, noisettes, noix, noix de pécan…torréfiées.

3. ​Pour la mousse framboise :

• ​50 g de sucre semoule.
• 50 g d’eau.
• 4 g de gélatine.
• 100 g de purée de framboise.
• 100 g de crème liquide 35% MG.

4. ​Pour la ganache montée mûre :

• ​60 g de chocolat blanc type zephir.
• 100 g de purée de mûre.
• 10 g de sucre inverti.4 g de gélatine.
• 170 g de crème 35% MG liquide.

5. ​Pour la compotée de figue :

• 85 + 25 g de purée de figue.
• 8 g de sucre + 3 g de pectine NH.

6. Mûres, framboises et figues pour décorer.

B - PREPARATIONS :

1. Le croustillant praliné :

• ​Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.
• Une fois fondu, retirez du bain marie et incorporez les éléments secs.
• Etalez l’appareil dans un cercle de 16 cm et réservez au congélateur.

2. ​La pâte briochée : à préparer la veille

• ​Mélangez la levure avec la crème à température ambiante.
• Mélangez la farine tamisée, le sucre, le sel, la vanille et la canelle.
• Ajoutez les œufs aux ingrédients secs et commencez le pétrissage.
• Quand la pâte commence à se former, ajouter le mélange levure-crème.
• Continuez le pétrissage 10 minutes en tout.
• Pétrissez ensuite à vitesse plus rapide pendant 5 minutes.
• Ajoutez le beurre mou et pétrissez encore 5 minutes à vitesse moyenne.
• La pâte parait presque liquide et collante.
• Couvrez la pâte d’un chiffon humide ou d’un film transparent et laisser gonfler 30-40 min.
• Dégazez la pâte.
• Recouvrez la d’un film transparent et laissez la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm et détaillez 2 cercles de 18 cm de diamètre.
• Déposez le disque de croustillant praliné sur un disque de pâte, humectez d’eau le bord restant de pâte avec un pinceau (pour coller le disque de pâte supérieur).

• Posez le 2^ème disque de pâte et assurez vous que les bords soient bien collés (ça ne serait pas sympa si tout le praliné s’échappait à la cuisson…)

• Laissez reposer 1h30 à 2h.
• Préchauffez le four à 200°C.
• Enfournez la pâte, baissez la température à 170°C et faites cuire durant +/-20 min (à surveiller au bout de 18).
• Laissez refroidir sur une grille.

3. ​La mousse framboise : à préparer la veille

• ​Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Portez à ébullition l’eau et le sucre.
• Retirez du feu et rajoutez la gélatine puis la purée de framboise en mélangeant bien.
• Réservez au frais.
• Réalisez une crème montée avec la crème et le Kremfix, en rajoutant un peu de colorant rouge.
• Incorporez la crème montée froide au mélange sirop-framboise.
• Filmez au contact et réservez l’appareil au réfrigérateur pour la nuit.

4. ​La ganache montée à la mûre : à préparer la veille

• ​Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Faites fondre à moitié le chocolat au bain marie.
• Faites chauffer la purée de mûre aves le sucre inverti (jusqu’au tout début du frémissement).
• Posez les feuilles de gélatine sur le chocolat à moitié fondu.
• Versez la purée de fruit en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache.
• Une fois que la ganache a bien pris, incorporez la crème liquide froide.
• Ajustez la couleur avec des colorants si besoin.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
• Le lendemain, avant pochage, fouettez l’appareil pour le monter comme une chantilly.

5. ​La compotée de figue :

• Faites chauffer les 85g de purée de figue.
• Incorporez la pectine mélangée au sucre.
• Portez à ébullition.
• Retirez du feu et ajoutez les 25g de purée restante.
• Réservez.

B - LE MONTAGE :

• Pochez ou étalez la compotée de figue sur la brioche, en laissant 1 bon cm sans compotée, tout le tour.
• Mettez la mousse framboise et la ganache montée en poche, avec les douilles de votre choix.
• Pochez les « mousses » de façon aléatoire ou ordonnée (selon que vous soyez psychotique ou nevrosé J) sur la compotée de figue.
• Rajoutez également des framboises, mûres, figues, fruits à coque concassés…pour essayer de faire quelque chose d’un peu joli.

BON APPETIT !!