Entremet 3 chocolats

Aujourd’hui on va faire un entremet bien classique : Un 3 chocolats.

Pour cela on va faire 2 types de mousses : Une mousse à base de bombe au chocolat (œufs montés avec un sirop de sucre) avec incorporation de crème montée et un autre type de mousse à base de ganache avec incorporation de crème montée. Le biscuit de base sera un biscuit dacquoise, le craquant sera apporté par un croustillant au praliné, on ajoutera également de la fève tonka à la mousse au chocolat au lait, et de la vanille à celle au chocolat blanc.

Allez c'est parti pour un entremet de 6-8 parts, de 18 cm de diamètre

A - INGREDIENTS :

1. Pour le biscuit dacquoise :

• 68 g de poudre d’amande.
• 68 g de sucre glace.
• 83 g de blancs d’œuf.
• 20 g de sucre.

1. Pour le croustillant praliné :

• 75 g de pâte de praliné.
• 25 g de noisettes concassées torréfiées.
• 20 g d’amandes concassées torréfiées.
• 2 pincées de fleur de sel.
• 50 g de chocolat au lait 45%.
• 20 g de gavottes émiettées

2. Pour la mousse chocolat noir : 

• 250 g de crème 35% MG liquide.
• 45 g de sucre.
• 25 g d’eau.
• 2 jaunes d’œuf.
• 1 œuf.
• 10 g de cacao pur (facultatif).
• 150 g de chocolat noir 72%.

3. Pour la mousse chocolat au lait – Tonka :

• 4 g de feuille de gélatine.
• 90 g de crème 35% MG liquide.
• 10 g de sucre inverti.
• 100 g de chocolat au lait 40%.
• 165 g de crème 35% MG liquide.
• 1 fève de Tonka

4. Pour la ganache montée chocolat blanc-vanille :

• 80 g de crème 35% MG liquide.
• 8 g de sucre inverti.
• 2 gousses de vanille.
• 4 g de gélatine.
• 100 g de chocolat blanc.
• 35% cacao.
• 180 g de crème 35% MG liquide.

5. Pour le glaçage noir :

• 140 g d’eau.180 g de sucre.
• 120 g de crème liquide 35% MG.
• 20 g de glucose.
• 70 g de cacao en poudre.
• 14 g de gélatine.
• Colorant rouge.

B - PREPARATIONS :

1. Le praliné :

• Suivre cette recette.

1. Le croustillant praliné :

• Mélangez les noisettes et amandes concassées, la fleur de sel et les gavottes émiettées.
• Faites fondre le chocolat au bain marie la pâte de praliné.
• Mélangez le tout dans un saladier.
• Etalez sur 5 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.
• Réservez au réfrigérateur.

2. Le biscuit dacquoise :

• Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.
• Montez les blancs en neige avec le sucre.
• Versez en pluie le mélange tamisé sur les blancs.
• Mélangez avec une maryse et faites un léger macaronnage.
• Pochez un disque de 18 cm de diamètre avec une douille de 10 mm.
• Saupoudrez de sucre glace, laissez crouter 5 min et re-saupoudrez de sucre glace.
• Faites cuire 10 min au four à 180°C.

3. La mousse chocolat noir :

• Montez les 250 g de crème en la fouettant.
• Réservez au frais.
• Mélangez le sucre et l’eau et faites bouillir à 118°C.
• Fouettez ensemble les jaunes d’œuf, l’œuf et versez dessus le sirop de sucre en filet, pour les faire blanchir et doubler de volume jusqu’à obtenir une mousse légère et onctueuse.
• Faites fondre au bain marie le chocolat et le cacao à 45°C.
• Incorporez l’appareil à chocolat aux œufs mousseux avec une maryse.
• Incorporez la crème fouettée avec une maryse.

4. La mousse tonka – chocolat au lait :

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Montez les 165 g de crème en la fouettant et réservez au frais.
• Faites fondre à moitié le chocolat au bain-marie et posez dessus la gélatine ramollie.
• Râpez la fève de tonka dans les 90 g de crème avec le sucre inverti.
• Portez l’ensemble jusqu’à frémissement.
• Réalisez une ganache en mélangeant la crème chaude au chocolat, en 3 fois à la spatule.
• Laissez refroidir à 40°C maximum et incorporez la crème montée avec une maryse.

5. La mousse au chocolat blanc vanille :

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Montez les 180 g de crème en la fouettant et réservez au frais.
• Faites fondre à moitié le chocolat au bain-marie et posez dessus la gélatine ramollie.
• Fendez la gousse de vanille en 2, récupérez la pulpe avec la pointe d’un couteau et mettez la avec la gousse dans les 80 g de crème, avec le sucre inverti.
• Portez l’ensemble jusqu’à frémissement (retirez les gousses juste avant le frémissement).
• Réalisez une ganache en mélangeant la crème chaude au chocolat, en 3 fois à la spatule.
• Laissez refroidir à 40°C maximum et incorporez la crème montée avec une maryse.

7. Le glaçage noir :

• Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole (à la spatule et surtout pas au fouet : il ne faut pas incorporer de bulles d’air).
• Portez à 103°C.
• Ajoutez la gélatine.
• Laissez refroidir et utilisez à 27-28°C.

C - MONTAGE :

• A l’aide d’un cercle à entremet de 16 cm de diamètre, découpez un disque de croustillant praliné.
• A l’aide d’un cercle de 16 cm, découpez un disque de biscuit dacquoise.
• Chemisez un cercle à entremet de 18 cm avec une bande de rhodoïd.
• Posez le disque de dacquoise au fond du cercle de 18 cm.
• Posez le disque de croustillant praliné sur la dacquoise.
• Versez la mousse au chocolat noir dans le cercle, sur les biscuits et laissez refroidir au réfrigérateur le temps de faire la mousse au chocolat au lait.
• Versez la mousse au chocolat au lait dans le cercle, sur la mousse au chocolat noir et laissez refroidir au réfrigérateur le temps de faire la mousse au chocolat blanc.
• Versez la mousse au chocolat blanc dans le cercle, sur la mousse au chocolat au lait et laissez prendre au réfrigérateur pour la nuit.
• Réservez la nuit au réfrigérateur.
• Laissez au congélateur pendant au moins 2 heures.

• Réchauffez le glaçage au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne 27-28°C.

• Nappez l’entremet bien congelé (posez l’entremet sur une grille posée sur un lèche frite chemisé de papier film…vous pourrez récupérer le nappage qui aura coulé).
• Il faudra au moins 2 couches de nappage.

• Finissez par décorer votre entremet comme bon vous semble (meringues, éclats de noisettes – amandes, macarons, chocolat tempéré, chantilly colorée ou blanche…)

Bon appétit !!