Entremet Gianduja Citron

Bonjour à tous !

Pour noël ma chère et tendre m'a offert un pistolet à peinture. Un outil fantastique pour projeter du chocolat sur un entremet glacé et donner un effet velours. Cela permet de remplacer avantageusement les bombes de spray velours.

Alors pour teter ce nouveau jouet on va faire une entremet associant l'acidité du citron

 à la douceur du gianduja. On va donc faire une crème au citron réduite en sucre pour accentuer son acidité et une ganache montée au gianduja. Pour ne pas être trop acide, on fera une couche de moins de 1 cm d'épaisseur de crème au citron. Pour rappeler encore le citron  on réalisera un biscuit chocolat noir-citron, qui apportera également de la mâche, et un croustillant duja-citron.

 

Allez c'est parti pour un entremet de 8-10 parts, de 20 cm de diamètre

A - INGREDIENTS :

1. Pour le biscuit chocolat-citron :

• 2 œufs entiers.
• 2 jaunes d’œuf.
• 25 g de sucre.
• 40 g de sucre inverti.
• Le zest râpé d’1/2 citron jaune.
• 75 g de beurre.
• 50 g de chocolat noir 72%.
• 15 g de poudre de cacao.
• 8 g d’huile de pépin de raisin.
• 45 g de farine T55.

2. Pour la pâte de duja amande :

• 300 g d’amandes entières torréfiées.
• 200 g de sucre glace

3. Pour le croustillant praliné - citron :

• 170 g de pâte de duja.
• 60 g de pâte de praliné (voir la recette ici).
• 45 g de chocolat noir 72%.
• 8 g de beurre de cacao.
• 60 g de gavottes émiettées.
• 1 g de zest de citron vert.
• 1 pincée de fleur de sel.

4. Pour la crème au citron :

• 186 g de jus de citron (2 citrons jaunes et 1 citron vert).
• 4 œufs.
• 130 g de sucre.
• 170 g de beurre.

5. Pour la ganache montée au gianduja:

• 150 g de crème 35% MG liquide.
• 17 g de glucose.
• 16 g de sucre inverti.
• 70 g de chocolat blanc zephyr.
• 150 + 40 g de gianduja.
• 500 g de crème 35% MG.

6. Pour l'effet Velours :

• 50 g de beurre de cacao.
• 75 g de chocolat au lait.​

B - PREPARATIONS : 

1. La ganache montée Gianduja : (à préparer la veille)

• Faites fondre à moitié le chocolat blanc avec les 150 g de gianduja, au bain marie.
• Faites chauffer les 150 g de crème avec le sucre inverti et le glucose (jusqu’au tout début du frémissement).
• Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et émulsionnez à la maryse pour réaliser une ganache.
• Une fois que la ganache a bien pris, incorporez les 500 g de crème liquide froide.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour une nuit.
• Le lendemain, faites fondre les 40 g de gianduja.
• Fouettez la ganache comme pour une chantilly, juste avant la fin, ajoutez le gianduja fondu et terminez de fouetter.
• Mettez en poche et réservez au frais.

2. La pâte de Duja amande :

• Torréfiez les amandes en les passant au four à 140 °C pendant 40 min.
• Mixez les amandes avec le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte (attention à bien faire des pauses de mixage pour ne pas faire chauffer votre machine).
• Conservez au frais comme une pâte de praliné.

3. Le biscuit Chocolat - Citron :

• Faites fondre ensemble le beurre, le chocolat et l’huile.
• Faites blanchir les œufs avec les sucre et les zestes pendant 20 min jusqu’à obtenir une structure mousseuse.

• Incorporez le chocolat fondu en 3 fois et en fouettant.

• Incorporez et mélangez intimement la farine et le cacao préalablement tamisé.

• Etalez dans un disque de 18 cm (et 4 de 7 cm).

• Faites cuire 10 min au four à 155°C.

4. Le croustillant Chocolat – Citron :

• Faites fondre ensemble le chocolat, le beurre de cacao, les zestes, le duja et le praliné.
• Ajoutez-y les gavottes émiettées et mélangez intimement.

5. La crème Citron :

• Pelez les citrons avec un économe.
• Dans une casserole mettez à chauffer les jus de citron, les œufs, le sucre et les zests.
• Tout en mélangeant au fouet, portez l’appareil à ébullition.
• Passez l’appareil à travers une passoire, sur le beurre, mélangez et mixez.

6. Pour la préparation pour l'effet velours :

• Faites fondre le beurre de cacao avec le chocolat, jusqu'à 40-45°C.
• Pulvérisez à 30-32 °C

C - LE MONTAGE

• Chemisez un cercle à entremet de 18 cm avec une bande de rhodoïd.
• Insérez-y au fond le disque de biscuit chocolat-citron.
• Etalez dessus le croustillant.
• Mettez au frais le temps de faire la crème au citron.
• Versez 1 cm de crème au citron et réservez au frais jusqu’à ce que la crème soit prise (à peu près 2h).

• Retirez le cercle et le rhodoïd.

• Chemisez un cercle à entremet de 20 cm avec une bande de rhodoïd et placez le autour du disque de préparation.

• Pochez la ganache montée tout autour et sur le disque.
• Lissez le dessus à la spatule coudée.
• Mettez l'entremet au congélateur pour 2h.
• Projetez le mélange pour effet velours avec un pistolet à peinture sur l'entremet gelé (Merci Armel !!).

• Finissez de décorer comme bon vous semble.

 

Bon appétit !!