Galette des rois frangipane pistache framboise
Bonjour à tous !!
Il y a 2 semaines on a fait une couronne des rois. On est encore en janvier donc c’est toujours la saison des galettes. Alors pour ne pas faire de jaloux on va faire une galette des rois à la crème frangipane.
On va juste légèrement changer le goût de notre galette en l’arômatisant à la pistache et en y ajoutant une compotée de framboises.
Allez c'est parti pour une galette de 20 cm de diamètre pour 6-8 personnes.
A - INGREDIENTS :
- Pour la crème frangipane pistache :
- Pour la crème pâtissière :
- 65 g de lait entier.
- 1/4 cuillère à café de poudre de vanille.
- 25 g de pâte de pistache.
- 30 g de jaune d’œuf (2 jaunes).
- 13 g de sucre
- 10 g de poudre à crème.
- 6 g de beurre.
- Pour la crème d’amande-pistache :
- 60 g de sucre glace.
- 30 g de poudre d’amande.
- 30 g de poudre de pistache.
- 60 g de beurre.
- 1 œuf.
- 2 g de sel.
- Pour la Compotée de framboise :
- 100 g de purée de framboise.
- 1,5 g de pectine NH mélangée à 10 g de sucre.
- Pour la galette :
- 2 x 200 g de pâte feuilletée (vous pouvez suivre cette recette).
- 1 jaune d’œuf.
B - PREPARATION :
- La crème pâtissière:
- Fouettez ensemble l’œuf, le sucre et la poudre à crème.
- Faites chauffer le lait jusqu’à frémissement.
- Versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
- Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
- Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en dés.
- Versez dans un plat, filmez au contact et laissez au réfrigérateur.
- La crème d’amande-pistache:
- Mélangez le beurre, le sucre glace, et les poudre d’amande et de pistache au robot avec la feuille.
- Lorsque le mélange est bien homogène, incorporez les œufs un par un.
- Mettez le fouet et foisonnez la crème à haute vitesse pour incorporer de l’air.
- La crème frangipane pistache :
- Fouettez ensemble la crème d’amande-pistache et la crème pâtissière.
- Mettez la crème frangipane dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.
C - MONTAGE :
- Etalez les pâtons de pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm.
- Laissez la pâte reposer 30 min au réfrigérateur (pour que les pâtes se rétractent naturellement)
- Découpez un cercle de 20 cm de diamètre et un cercle de 22 cm de diamètre.
- Humectez avec de l’eau, au pinceau, les 2 cm du bord du cercle de pâte de 20 cm de diamètre.
- Pochez la crème frangipane en allant de l’extérieur vers l’intérieur, en laissant les 2 cm extérieurs sans crème.
- Pochez de la compotée de framboise.
- Placez la fève et recommencez les pochages une 2ème fois.
- Humectez avec de l’eau, au pinceau, les 2 cm du bord du cercle de pâte de 22 cm de diamètre.
- Réhumectez de la même façon le disque de 20 cm.
- Posez le cercle de 22 cm sur le cercle de 20 cm (en se faisant se coller les 2 bords humectez).
- Appuyez légèrement les bords pour souder à l’eau les 2 disques de pâte.
- Chiquetez le bord de la galette (Avec le dos d'un couteau marquer les bords sur 5 millimètres de l'extérieur vers l'intérieur, en vous aidant de votre doigt pour être régulier).
- Remettez la galette au réfrigérateur 1 ou 2 h.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Retournez la galette (c’est plus facile de dessiner au couteau sur la partie plane de la galette).
- Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau.
- Badigeonnez la galette de jaune d’œuf avec un pinceau.
- Réalisez les formes géométriques qui vous plaisent avec la pointe d’un couteau.
- Attention il ne faut pas couper complètement la pâte sous peine de voir sa frangipane se barrer de la galette !
- Enfournez pour 35-45 min, jusqu’à ce que la galette prenne une belle couleur brune.
- Attendez que la galette soit juste tiède pour la déguster.
NOTA :
Pour faire une frangipane classique il suffit de remplacer la poudre de pistache par de la poudre d’amande et de rajouter 20 g de rhum de cuisine en fouettant les 2 crèmes ensemble.
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