Pâte feuilletée inversée
Bonjour à tous !!
Aujourd’hui on va voir comment faire une pâte feuilletée inversée.
Cette préparation est utile pour plein de tartes (galettes, tarte tatin, mille-feuilles…).
On a l’habitude de la pâte feuilletée classique (une détrempe dans laquelle on met du beurre puis on fait des tours pour réaliser le feuilletage).
Ici, comme son nom l’indique, on va faire l’inverse. On va mettre la détrempe dans le beurre et faire des tours pour réaliser le feuilletage.
A – INGREDIENTS : (pour près de 1,400 Kg de pâte)
- La détrempe :
- 200 g de farine T55.
- 200 g de farine de gruau (ou T45).
- 7 g de sel.
- 250 g de crème liquide.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (d’alcool).
- Le beurre manié :
- 600 g de beurre de tourage mou (ou du beurre de Charente…il parait que ça fonctionne).
- 125 g de farine de gruau (ou T45)
- 75 g de farine T55
B – PREPARATION :
- La détrempe :
- Tamisez les farines avec le sel dans le bol du robot et commencez à mélanger avec la feuille(ou à la main avec une maryse).
- Rajoutez le vinaigre puis la crème, petit à petit, tout en mélangeant, pendant 2 minutes.
- Récupérez le pâton, étalez-le pour former un carré de 22 x 22 cm.
- Filmez-le et laissez-le au réfrigérateur pendant 2h.
- Le beurre manié :
- Tamisez les farines et versez-les sur le beurre, dans le bol du robot.
- Mélangez le tout avec la feuille du robot (ou à la maryse).
- Continuez pendant 5 minutes, en raclant régulièrement les bords du bol pour bien ramener la masse au centre.
- Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en un rectangle de 25 x 45 cm.
- Réservez au réfrigérateur pendant 2h.
C – REALISATION :
- Placez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié.
- Repliez le beurre sur la détrempe pour la recouvrir complètement.
- Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez la pate sur 60 cm de long.
- Ramenez les 2/3 du haut de la pâte vers le bas et recouvrez du 1/3 inférieur pour faire un pliage portefeuille.
- Faites tourner la pâte pour avoir la pliure à droite.
- Ré-étalez la pâte sur 60 cm de long et refaites le pliage (on vien de faire 2 tours).
- Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
- Refaites encore 2 tours et remettez au moins 30 minutes au réfrigérateur.
- Faites maintenant les 2 derniers tours sur un plan de travail fariné et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
- Etalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur en forme de carré.
- Avec un couteau aiguisé (pour ne pas écraser les feuillets) découpez le pâton en 4.
- Vous pouvez le diviser en plus ou en moins selon vos besoins de pâtes.
NOTA :
La pâte peut être filmée et conservée au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Bon Appétit !!!
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