Brioche marbrée ou Schokoladenzopf ou Krantz Cake
Bonjour à tous !
En juin dernier nous sommes allés à Berlin pour assister à un évènement sportif (c’était énorme !!).
On en a profité pour goûter un maximum de pâtisseries, spécialités, cochonneries, fast food plus ou moins typiques.
Honnêtement je ne m’attendais pas à découvrir de telles variétés aussi délicieuses. Rien que les Curry Wurst et autre saucisses ou hamburgers vendus dans la rue valent le détour ! Ils ont aussi une tradition de petits-déjeuners de laquelle on devrait vraiment apprendre. Et au détour d’un de ces petits-déjeuners pantagruéliques, je suis tombé sur un schokoladenzopf…C'est-à-dire une délicieuse brioche marbrée au chocolat, qu’ils font également à la cannelle ou au pavot.
J’ai été ravi quand cette brioche a été tellement décrite depuis qu’elle a été faite dans l’émission du meilleur pâtissier (Krantz Cake). Alors pour changer des brioches marbrées industrielles on va s’en faire une maison.
On en fera certainement d’autres au pavot et à la cannelle.
A – INGREDIENTS :
- Pour la pâte à brioche :
- 350 g de farine de gruau (ou T45).
- 100 g de farine T55
- 9 g de levure déshydratée (ou 18 g de levure fraîche).
- 50 g de lait entier tiède.
- 60 g de sucre.
- 150 g d’œufs (4 œufs moyens).
- 7 g de fleur de sel.
- 150 g de beurre mou.
- Pour la pâte de chocolat :
- 75 g de chocolat noir 72%.
- 55 g de gianduja (ou de chocolat noir ou au lait).
- 46 g de beurre.
- 20 g de cacao en poudre.
- Sirop à 20° : (se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement)
- 50 g d'eau.
- 34 g de sucre.
B – PREPARATION :
- La brioche : à préparer la veille
- Mélangez la levure avec le lait tiède.
- Mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel.
- Ajoutez les œufs aux ingrédients secs et commencez le pétrissage.
- Quand la pâte commence à se former, ajouter le mélange levure-lait.
- Continuez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol (au bout de 10-20 min).
- Ajoutez le beurre mou et pétrissez encore jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (cela peut prendre jusqu'à 30 min).
- Couvrez la pâte d’un chiffon humide ou d’un film transparent et laisser gonfler 30-40 min.
- Dégazez la pâte et façonnez-la en boule.
- Recouvrez la d’un film transparent et laissez la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- La pâte de chocolat :
- Au bain marie, faites fondre les chocolats et le beurre.
- Lorsque l’ensemble est fondu, ajoutez la poudre de cacao.
- Mélangez bien jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à tartiner.
- Le sirop à 20° :
- Portez le sucre et l'eau à ébullition.
- Laissez refroidir.
C – MONTAGE :
- Repliez la pâte sur elle-même, et reformez une boule.
- Etalez la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm de large.
- Etalez la pâte de chocolat sur le rectangle, en laissant un pourtour vide de 3 cm tout autour.
- Humectez d’eau tout le pourtour, avec un pinceau.
- Enroulez la brioche sur elle-même, en serrant bien et laissez la pliure sur le bas, pour obtenir un boudin de 30 cm de long.
- Remettez le boudin de brioche au réfrigérateur pour 30 min.
- Coupez les bouts du boudin pour le rectifier et coupez le boudin en 2 dans la longueur.
- Placez les 2 moitiés de pâte cote à cote, faces coupées vers le haut.
- Tressez les 2 moitiés de boudin, en gardant les parties coupées vers le haut.
- Placez la brioche dans un moule à cake de 28 cm de long.
- Laissez pousser 1h30 à 2h.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Enfournez la pâte, baissez la température à 170°C et faites cuire durant +/-30 - 35 min (la pointe d’un couteau doit ressortir sèche quand on l’enfonce dans la brioche).
- Badigeonnez de sirop avec un pinceau dès la sortie du four.
- Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Bon appétit !!
