Chocolats pistache, café et gianduja

Bonjour à tous !

Nous voilà déjà à Pâques (enfin la semaine dernière…mais bon pour certains cette année ça sera le 14 mai alors on peut dire que je suis même en avance) du coup on va faire des chocolat fourrés.

Nous réaliserons 3 types de ganaches (pistache, gianduja et café), que l’on coupera en rectangles et que l’on enrobera de chocolat tempéré.

Allez c’est parti pour près de 60 chocolats.

A – INGREDIENTS :

1. Ganache pistache :

• 85 g de crème liquide 35% MG.
• 12 g de sucre inverti (ou miel)
• 35 g de pâte de pistache.
• 150 g de chocolat blanc.
• 10 g de beurre pommade.

2. Ganache au gianduja:

• 100 g de crème liquide 35% MG.
• 15 g de sucre inverti (ou miel).
• 150 g de gianduja.
• 15 g de chocolat noir.
• 15 g de beurre pommade.
• 30 g de gavottes en miettes.

3. Ganache café – chocolat au lait :

• 15 g de café en grains.
• 100 g de crème liquide 35% MG.
• 150 g de chocolat au lait.
• 15 g de beurre pommade.

4. 300 g de chocolat tempéré :

• ​Suivre les explications données dans ce billet.

B – PREPARATION :

1. Pour la ganache pistache :

• Faites fondre le chocolat à moitié, au bain marie.
• Mettez la crème, le sucre inverti et la pâte de pistache à chauffer jusqu’à frémissement, tout en délayant complètement la pâte de pistache.
• Versez en 3 fois la crème sur le chocolat, tout en émulsionnant à la maryse.
• Lorsque la ganache atteint 30 °C, incorporez le beurre avec un fouet.
• Mixez au mixeur plongeant.
• Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre (ou mieux un carré de 15x15x2 cm ht).
• Filmez au contact et laissez 12 h au réfrigérateur.

2. Pour la ganache au gianduja :

• Faites fondre les chocolats à moitié, au bain marie.
• Mettez la crème et le sucre inverti à chauffer jusqu’à frémissement.
• Versez en 3 fois la crème sur le chocolat, tout en émulsionnant à la maryse.
• Lorsque la ganache atteint 30 °C, incorporez le beurre avec un fouet.
• Mixez au mixeur plongeant.
• Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre (ou mieux un carré de 15x15x2 cm ht).
• Filmez au contact et laissez 12 h au réfrigérateur.

3. Pour la ganache au café - chocolat au lait :

• Concassez les grains de café (mettez les dans un sac congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie)
• Portez la crème a frémissement avec les grains de café concassés.
• Filmez au contact et réservez 12 h au réfrigérateur.
• Le lendemain, remettez la crème à chauffer légèrement pour la liquéfier et chinoisez-la pour la séparer des grains de café concassés.
• Repesez la crème et complétez si besoin pour retrouver les 100 g de la recette.

• Faites fondre les chocolats à moitié, au bain marie.
• Mettez la crème et le sucre inverti à chauffer jusqu’à frémissement.
• Versez en 3 fois la crème sur le chocolat, tout en émulsionnant à la maryse.
• Lorsque la ganache atteint 30 °C, incorporez le beurre avec un fouet.
• Mixez au mixeur plongeant.
• Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre (ou mieux un carré de 15x15x2 cm ht).
• Filmez au contact et laissez 12 h au réfrigérateur.

C – MONTAGE :

• Découpez les ganaches en carrés de 1 à 2 cm de côté.
• Tempérez 300 g de chocolat noir ou au lait ou blanc selon vos goûts (comme expliqué dans ce billet).
• Trempez un par un les carrés de ganache dans le chocolat tempéré.
• Posez-les sur un carré de rhodoïd, un marbre ou même du papier sulfurisé.
• Vous pouvez décorer les chocolats avec de la poudre de pistache, des noisettes, du beurre de cacao coloré…
• Attendez que le chocolat ait bien cristallisé.

Bon appétit !!