Paris-Brest

Publié le par Dim aux fourneaux

 

Bonjour à tous !!

Aujourd’hui on va faire un gâteau classique : un Paris-Brest.

 

 

Classiquement un Paris-Brest c’est une pâte à choux sous forme d’une couronne, ou plutôt d’une roue de bicyclette, en référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris (Armel il est pour toi celui-là).

Cette couronne est normalement garnie d’une crème mousseline au praliné et saupoudrée d’amandes effilées et de sucre glace.

Ici on va juste changer la crème en faisant une ganache montée au praliné.

Allez c'est parti pour un Paris-Brest pour 8 personnes, de 20 cm de diamètre.

A - INGREDIENTS :

  1. Pour la ganache montée au praliné :
  • 130 g de praliné.
  • 150 g de chocolat au lait.
  • 145 g de crème liquide 35% MG.
  • 20 g de sucre inverti.
  • 430 g de crème liquide 35% MG.
  1. Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau.
  • 60 g de beurre.
  • 2 g de sel.
  • 3 g de sucre.
  • 125 g d’œuf (2-3 œufs).
  • 75 g de farine.

B - PREPARATION :

  1. La pâte à choux :
  • Faites chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
  • Le beurre doit être fondu avant que le tout n’arrive à frémissement.
  • Retirez du feu et versez d’un coup la farine tamisée.
  • Mélangez à la spatule pendant 30 secondes.
  • Remettez sur feu moyen et mélangez 2 minutes pour dessécher la pâte.

  • Versez la pâte (la panade) dans le bol du robot et incorporez les œufs 1 par 1 à la feuille (sinon au fouet à main).
  • Avant d’incorporer le dernier œuf, battez le en omelette et incorporez-le petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance (tracez un sillon profond dans la pâte, Le sillon doit se refermer en une vingtaine de seconde).
  • Mettez en poche avec une douille à dents de 15 mm (si vous avez une douille lisse, utilisez-la et vous ferez des marques avec les dents d’une fourchette).
  1. La ganache montée au praliné : (à commencer la veille)
  • Faites fondre à moitié le chocolat, le praliné et le sucre inverti au bain-marie.

  • Portez 145 g de crème liquide à frémissement.
  • Versez en 3 fois la crème sur le chocolat, tout en émulsionnant à la maryse.

  • Rajoutez les 430 g de crème liquide froide et mélangez bien à la maryse.

  • Filmez au contact et laissez au réfrigérateur pendant 12h mini.
  • Fouettez la ganache comme une chantilly.

  • Mettez en poche avec une douille donnant un effet qui vous plait.
  • Mettez au réfrigérateur le temps de vous en servir.

C - MONTAGE:

  • Préchauffez le four à 170°C à chaleur tournante.
  • Sur plaque, pochez un cercle de 18 cm de diamètre avec la pâte à choux.
  • Pochez un 2ème cercle de pâte contre le 1er cercle.

  • Saupoudrez d’amandes effilées.

  • Enfournez 35 à 40 min.
  • Laissez complètement refroidir.

  • Saupoudrez de sucre glace.
  • Coupez en 2 la couronne de pâte à choux dans le sens de la longueur.

  • Pochez la ganache montée sur la partie inférieure.

  • Reposez le « chapeau » sur la ganache.

Bon appétit !!

Paris-Brest
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Publié dans gateau, Classiques

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E
Une version tout aussi gourmande
J'aime
Bkn week-end
latabledeclara.fr
Répondre
F
Un grand merci pour le partage de cette recette que je vais m'empresser de copier car je ne suis pas fan de la crème mousseline trop riche et trop grasse pour moi.
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D
Crème au beurre...crème mousseline...meme combat ;-)