Entremet mousse framboise - mousse chocolat blanc vanille rose

Publié le 18 mars 2015 par Dim aux fourneaux

Bonjour à tous!!

Ca fait un bout de temps que je vois ces gâteaux avec une finition parfaite, un nappage miroir.

Du coup on va se faire un entremet qui ne sera qu'un prétexte à faire un nappage.

Dans mes placards il me restait de l'extrait de rose. Alors autant l'utiliser et comme ca se marie bien avec la framboise on va faire une mousse framboise et une mousse chocolat blanc-vanille-rose. Pour les biscuits on fera des dacquoise.

Ca risque d'être un bon prétexte ;-)

Allez c'est parti pour un entremet de 6-8 parts, de 20 cm de diamètre

A - INGREDIENTS :

Pour le biscuit dacquoise :

136 g de poudre d’amande.
136 g de sucre glace.
166 g de blancs d’œuf.
40 g de sucre.

Pour la mousse framboise :

57 g de sucre semoule.
15 g d’eau.
57 g de blanc d’œuf.
158 g de purée de framboise.
6 g de gélatine.
158 g de crème liquide 35% MG.
11 g de Kremfix.

Pour la mousse chocolat blanc vanille rose :

94 g de lait entier.
94g de crème liquide 35% MG.
38 g de jaune d’oeuf.
15 g de sucre.
1 gousse de vanille.
3 g de gélatine.
188 g de chocolat blanc type zephir.
169 g de crème 35% MG liquide.
12 g de Kremfix.
13 gouttes d’extrait de rose.

Pour le nappage :

140 g de crème liquide 35% MG.
186 g de lait entier.
80 g de poudre de lait.
240 g de sucre.
10 g de gélatine.

B - PREPARATION

Le biscuit dacquoise : à préparer la veille :

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande.
Montez les blancs en neige avec le sucre.
Versez en pluie le mélange tamisé sur les blancs.
Mélangez avec une maryse et faites un léger macaronnage.
Pochez un disque de 18 cm de diamètre et un disque de 20 cm de diamètre avec une douille de 10 mm.
Saupoudrez de sucre glace, laissez crouter 5 min et re-saupoudrez de sucre glace.

Faites cuire 12 min au four à 180°C.

La mousse framboise : à préparer la veille

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Montez les 158 g de crème en la fouettant et en incorporant le Kremfix au fur et à mesure, avec un peu de colorant rouge et réservez au frais.
Faites une meringue italienne :
Faites un sirop de sucre en faisant bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 120°C.
Montez des blancs en neige et incorporez le sirop de sucre quand les blancs commencent à mousser.
Continuez à fouetter pres de 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Chauffez 1/3 de la purée de fruit puis mélangez avec le reste de purée et incorporez la gélatine.
Incorporez la meringue italienne froide
Incorporez la crème fouettée froide.

La mousse chocolat blanc vanille rose : à préparer la veille

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Montez les 169 g de crème avec 5 gouttes d’extrait de rose, en la fouettant et en incorporant le Kremfix au fur et à mesure et réservez au frais.
Faites chauffer le lait et les 94 g de crème puis faites y infuser 10-15 min la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Refaites monter le mélange lait-crème à 80-85°C, en y ajoutant 7 gouttes d’extraits de rose, et fouettez le avec les jaunes blanchis.
Remettez dans la casserole et faites cuire à la nappe, sans dépasser 80-85°C.
Posez la gélatine essorée sur le chocolat blanc.
Versez cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat blanc, tout en émulsionnant, comme pour une ganache.
Après refroidissement, incorporez la crème fouettée.

Pour le nappage : à préparer la veille

Mélangez les ingrédients avec du colorant rouge et faites chauffer à 103°C.
Passez le nappage au chinois.
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

C - Le montage :

A l’aide d’un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, découpez un disque de biscuit dacquoise.
A l’aide d’un cercle de 18 cm, découpez un 2^ème disque de biscuit dacquoise.
Chemisez l’intérieur d’un cercle de 20 cm de diamètre avec une bande de rodhoïd.
Déposez le grand disque de dacquoise au fond du cercle.
Coulez la mousse framboise jusqu’à un peu plus que la moitié du cercle.
Posez et enfoncez légèrement la 2^ème disque dans la mousse.

Réservez au frais 30 min ou le temps de faire la mousse chocolat blanc.
Une fois que la mousse framboise a pris, versez la mousse chocolat blanc dessus.
Mettez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, faites chauffer le nappage au bain marie (utilisez une maryse pour ne pas incorporer d'air. il doit être complètement fondu sans grumeaux pour être bien lisse).
Laissez le refroidir à 30°C pour napper l’entremet bien froid (posez l’entremet sur une grille posée sur un lèche frite chemisé de papier film…vous pourrez récupérer le nappage qui aura coulé).
Il faudra au moins 2 couches de nappage.

Finissez par décorer votre entremet comme bon vous semble.

Bon appétit !!