Entremet Orange Vanille Kiwi

Bonjour à tous !

Aujourd’hui, on va faire un entremet à bas d'orange. Pour cela on va faire une mousse à l'orange, une crème diplomate renforcée en vanille, et une mousse au kiwi, le tous sur un sablé breton parfumé aux zests d'orange.

Ici, on utilisera vraiment le sablé breton comme su support, sur lequel on viendra poser les mousses, en espérant que ça rapporte encore plus de volume à notre entremet.

Allez c'est parti pour un entremet de 8-10parts, de 20 cm de diamètre

A – INGREDIENTS :

1. Pour le sablé breton :

• 125 g de farine T45.
• 175 g de beurre pommade.
• 90 g de sucre glace.
• 2 jaunes d’œufs.
• 80 g de poudre d’amande.
• 2 g de fleur de sel (2 pincées).

2. Pour la mousse à l’orange :

• 40 g de sucre semoule.
• 11 g d’eau.
• 40 g de blanc d’œuf.
• 200 g de jus d’orange pressé.
• La peau d’une orange (pelée avec un économe).
• 8 g de gélatine.
• 155 g de crème montée mousseuse

3. Pour la crème diplomate vanille :

• 130 g de lait entier.
• 15-20 g de jaune d’œuf (1 jaune).
• 17 g de sucre.
• 2 gousses de vanille.
• 7 g de poudre à crème (ou de maïzena).
• 1 g de gélatine (1/2 feuille).
• 100 g de crème montée mousseuse.

4. Pour la mousse au Kiwi :

• 40 g de sucre semoule.
• 11 g d’eau.
• 40 g de blanc d’œuf.
• 200 g de purée de kiwi.
• 8 g de gélatine.
• 140 g de crème montée mousseuse.

5. Pour le mélange pour pistolet chocolat :

• 50 g de beurre de cacao.
• 75 g de chocolat blanc.
• Colorant orange.​

B – PREPARATION :

1. Le sablé breton :

• Préchauffez le four à 170°C
• Fouettez ensemble le beurre pommade très mou, le sucre glace et la poudre d’amande.
• Quand l’appareil est homogène, rajoutez les jaunes d’œufs, la farine, puis la fleur de sel.
• Fouettez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
• Versez et aplatissez l’appareil dans un moule de 20 cm de diamètre, sur une hauteur de 2 cm.

• Enfournez pour 15-20 minutes.
• Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler.

2. La mousse à l’orange : (à préparer la veille)

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Faites une meringue italienne :
• Faites un sirop de sucre en faisant bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
• Montez des blancs en neige et incorporez le sirop de sucre quand les blancs commencent à mousser.
• Continuez à fouetter près de 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
• Chauffez jusqu’à frémissement, 1/3 de du jus d’orange avec la peau pelée.
• Chinoisez le jus pour retirer les peaux d’orange et mélangez avec le reste de purée et incorporez la gélatine.
• Lorsque le jus d’orange atteint 35 °C, incorporez la meringue italienne froide avec une maryse.
• Incorporez la crème fouettée froide, à la maryse.

3. La crème diplomate à la vanille : (à préparer la veille)

• Fouettez ensemble le jaune d’œuf, le sucre et la poudre à crème.
• Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille coupées en 2 et grattées.
• Laissez infuser 10 min, refaites chauffer, versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
• Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
• Lorsque la crème atteint 40°C, incorporez la crème montée mousseuse.

4. La mousse au kiwi : (à préparer la veille)

• Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Faites une meringue italienne :
• Faites un sirop de sucre en faisant bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
• Montez des blancs en neige et incorporez le sirop de sucre quand les blancs commencent à mousser.
• Continuez à fouetter près de 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
• Chauffez jusqu’à frémissement, 1/3 de la purée de kiwi, mélangez avec le reste de purée et incorporez la gélatine.
• Lorsque la purée de kiwi atteint 35 °C, incorporez la meringue italienne froide.
• Incorporez la crème fouettée froide.

5. Le mélange pour pistolet chocolat :

• Mélangez les ingrédients avec du colorant orange.
• Faites fondre jusqu’à 30-35 °C.
• Pulvérisez sur l’entremet glacé.

C – MONTAGE :

• Chemisez l’intérieur d’un cercle de 18 cm de diamètre avec une bande de rodhoïd et l’extérieur avec du papier film (on va faire le montage à l’envers).
• Versez la mousse d’orange jusqu’à une hauteur de 1,5 cm (à peu près).

• Laissez prendre au réfrigérateur le temps de faire la crème diplomate.
• Versez la crème diplomate jusqu’à une hauteur de 1 cm (à peu près).

• Laissez prendre au réfrigérateur le temps de faire la mousse Kiwi.
• Versez la mousse kiwi jusqu’à une hauteur de 1,5 cm (en haut du cercle à entremets).
• Lissez à la spatule.
• Laissez prendre au réfrigérateur pour la nuit.
• Le lendemain, pendant que le sablé cuit, mettez le mélange de mousses au congélateur.
• Sortez le mélange de mousses et démoulez-le

• Décorez à votre goût (chocolat projeté au pistolet, glaçage…)
• Déposez les mousses sur le sablé breton.

 

• Finissez la décoration (chocolat, fruits…)

Bon appétit !!