Entremet Tonka Mogador Coco
Bonjour à tous !!
Aujourd’hui on va préparer le réveillon du nouvel an en reprenant le thème du 3 chocolats que nous avons fait il y a peu (voir ici).
Par contre on va le réaliser différemment en rajoutant d’autres saveurs : la fève tonka, le mogador (mélange chocolat au lait – fruits de la passion) et la noix de coco. En plus on réalisera les mousses en faisant des mousses bavaroises et une ganache montée à la noix de coco (comme dans cet entremet).Le biscuit de base sera un biscuit dacquoise à la noix de coco, le craquant sera apporté par un croustillant à la noix de coco. Bon d’accord, au final ça sera complètement différent du 3 chocolats ;-).
Allez c'est parti pour un entremet de 6-8 parts, de 18 cm de diamètre (et il en restera pour faire des petits entremets pour une personne).
A – INGREDIENTS
- Pour le biscuit dacquoise - coco :
- 135 g de poudre d’amande.
- 70 g de coco râpée
- 140 g de sucre glace.
- 150 g de blancs d’œuf.
- 50 g de sucre.
- Pour le croustillant coco :
- 120 g de chocolat blanc.
- 30 g beurre.
- 40 g coco râpée.
- 40 g de gavottes émiettées.
- Pour la mousse chocolat noir - tonka :
- 3 g de gélatine.
- 66 g de crème 35% MG liquide.
- 66 g de lait entier.
- 20 g de sucre.
- 30 g de jaune d’œuf (2 jaunes).
- 144 g de chocolat noir 72%.
- 2 fèves tonka.
- 230 g de crème montée.
- Pour la mousse Mogador:
- 3 g de gélatine.
- 150 g de purée de fruits de la passion.
- 20 g de sucre.
- 30 g de jaune d’œuf (2 jaunes).
- 150 g de chocolat au lait.
- 230 g de crème montée.
- Pour la ganache montée chocolat blanc-coco :
- 90 g de crème de noix de coco (celle qui est liquide en brique).
- 130 g de chocolat blanc 35% cacao.
- 170 g de crème 35% MG liquide.
- 50 g de crème de noix de coco.
B - PREPARATION :
- Le biscuit dacquoise-coco :
- Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la coco râpée.
- Montez les blancs en neige avec le sucre.
- Versez en pluie le mélange tamisé sur les blancs.
- Mélangez avec une maryse et faites un léger macaronnage.
- Pochez 2 disques de 16 cm de diamètre avec une douille de 10 mm.
- Saupoudrez de sucre glace, laissez crouter 5 min et re-saupoudrez de sucre glace.
- Faites cuire 15-20 min au four à 170°C.
- Le croustillant Coco :
- Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre.
- Ajoutez-y la noix de coco râpée et les gavottes émiettez.
- Mélangez et étalez la masse dans un cercle de 16 cm de diamètre, sur 5 mm d’épaisseur.
- Réservez au congélateur.
- La mousse chocolat noir-tonka:
- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre à moitié le chocolat.
- Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Faites chauffer le lait et les 66 g de crème jusqu’aux 1ers bouillons, avec les fèves de tonka râpées.
- Versez en la moitié sur les jaunes blanchis, fouettez pour mélanger et reversez dans la casserole.
- Faites cuire la crème anglaise à la nappe (jusqu’à 82°C).
- Posez la gélatine ramollie sur le chocolat.
- Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse, pour réaliser une ganache.
- Lorsque la ganache a atteint 40°C, incorporez la crème montée mousseuse à la maryse.
- Mettez en poche et réservez au frais.
- La mousse Mogador :
- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre à moitié le chocolat.
- Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Faites chauffer la purée de fruits de la passion jusqu’à frémissement.
- Versez en la moitié sur les jaunes blanchis, fouettez pour mélanger et reversez dans la casserole.
- Faites cuire le crémeux passion à la nappe (sans dépasser 82°C).
- Posez la gélatine ramollie sur le chocolat.
- Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse,pour réaliser une ganache.
- Lorsque la ganache a atteint 40°C, incorporez la crème montée mousseuse à la maryse.
- Mettez en poche et réservez au frais.
- La ganache montée à la noix de coco :
- Faites fondre à moitié le chocolat blanc.
- Faites bouillir les 130g de crème de coco et versez en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse.
- Mixez puis ajoutez les 280 g de crème froide et les 70g de crème de coco.
- Versez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.
C - MONTAGE :
- Chablonnez les disques de dacquoise coco avec du chocolat blanc fondu.
- Chemisez un cercle à entremet de 18 cm avec une bande de rhodoïd.
- Posez le disque de dacquoise au fond du cercle de 18 cm.
- Posez le disque de croustillant coco sur la dacquoise.
- Fouettez la ganache coco pour la faire montée comme une chantilly.
- Versez la ganache montée sur une épaisseur de 1 cm.
- Posez le 2ème disque de dacquoise et enfoncez le légèrement dans la ganache montée.
- Pochez la mousse mogador dans le cercle sur une épaisseur de 1 cm.
- Pochez la mousse au chocolat noir - Tonka dans le cercle, sur une épaisseur de 1 cm.
- Lissez bien la surface à la spatule.
- Laissez au congélateur pendant au moins 2 heures.
- Réchauffez une bombe de spray velours chocolat (à la couleur de votre choix) au bain marie à 40-45°C (la bombe est prête à être utilisée quand on entend la bille taper lorsqu’on la secoue…le chocolat est donc bien fondu).
- Protégez bien votre environnement et floquez l’entremet congelé.
- Puis décorez votre entremet comme bon vous semble (meringues, éclats de noisettes – amandes, macarons, chocolat tempéré, chantilly colorée ou blanche…)
Bon appétit !!
