Entremet glacé framboise citron coco

Publié le 8 février 2015 par Dim aux fourneaux

Cela fait quelques semaines que je me renseigne plus sérieusement sur les recettes de glaces (extrait sec, pourcentage de gras, de fruit, nature des sucres…).

Du coup j’en suis arrivé à réaliser une recette de glace à la framboise qui devrait (je l’espère) rester souple après congélation.

On va continuer sur des notes acides, en faisant un insert de lemon curd (le citron se marie super bien à la framboise).

Pour recouvrir le tout on va refaire une ganache montée (je ne me lasse pas de cette texture…). Et pour ajouter un peu de douceur on va la faire à la noix de coco.

Et pour la base de l’entremet, j’ai voulu adapter la recette du gâteau basque de ma grand-mère…alors on va appeler ça un sablé basque.

Allez c'est parti pour un entremet de 8-10 parts, de 22 cm de diamètre:

A - LES INGREDIENTS :

Pour le sablé basque :

150 g de farine T45
½ cuillère à café de levure chimique
88 g de beurre pommade (sorti 1h avant du frigo)
60 g de sucre
28 g sucre inverti
40 g de poudre d’amande
1 oeuf

Pour la glace framboise: (ou alors de la glace à la framboise achetée)

35 g de lait en poudre
179 g de lait entier
42 g de sucre
25 g de sucre inverti
35 g de glucose atomisé
6 g de super neutrose
40 g de crème 30%
190 g de purée de framboise
150 g de framboise congelée

Pour le lemon curd :

1 citron jaune
1 citron vert
80 g de jus de citron
60 g de sucre
1.5 oeufs
88 g de beurre en morceaux

Pour la ganache montée coco :

200 g de chocolat Zephyr
130 g de crème de coco
3 g de gélatine
280 g de crème
70 g de crème de coco

B - LA PREPARATION :

La glace Framboise : (préparer le Mix la veille)

Mélangez à froid le lait en poudre, le lait entier et la crème.
A 25°C, ajoutez le sucre inverti, le glucose atomisé et mixez.
A 45°C, ajoutez le stabilisant mélangé au sucre et mixez.
Portez le mix à 83-85°C puis faites le refroidir au plus vite à 4°C (on essaye de pasteuriser l’appareil).
Filmez au contact et laissez maturer 4h ou une nuit.
Ajoutez la purée de fruit et mixez.
Turbinez 40 min avant le montage.
10 min avant la fin du turbinage, incorporez les framboises coupées (à moins de 1 cm sinon elles coinceront le pochage).

Le lemon curd (crème au citron): (A préparer la veille)

Pelez les citrons avec un économe.
Dans une casserole mettez à chauffer les jus de citron, les œufs, le sucre et les zests.
Tout en mélangeant au fouet, portez l’appareil à ébullition.
Passez l’appareil à travers une passoire, sur le beurre, mélangez et mixez.
Chemisez un cercle à entremet de 14 cm et versez la crème sur une épaisseur de 1cm.
Mettez au congélateur 2h ou une nuit, conservez le reste au réfrigérateur pour la déco.

Le sablé basque :

Préchauffez le four à 180°C.
Avec la feuille d’un robot ou avec une spatule, mélangez le beurre, le sucre, le sucre inverti et la poudre d’amande.
Incorporez l’œuf.
Ajoutez la farine tamisée mélangée à la levure.
Filmez la pâte et laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez la à l’aide d’un rouleau sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné sur 5 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un cercle de 22 cm, découpez un disque de pâte que vous laisserez dans le cercle.
Enfournez pendant 15-20 min à 180°C.
Sortez le fond de pâte du four et laissez refroidir.

La ganache montée à la noix de coco: (doit être préparée la veille)

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre à moitié le chocolat blanc et posez-y les feuilles de gélatine essorées.
Faites bouillir les 130g de crème de coco et versez en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse.
Mixez puis ajoutez les 280 g de crème froide et les 70g de crème de coco.
Versez dans un plat, filmez au contact et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.

C - LE MONTAGE :

Dans un cercle de 18 cm, pochez 1cm de glace framboise (en lançant le turbinage 40 min avant le montage, le sorbet devrait être à bonne consistance pour être poché).
Placez le disque de compotée passion sur le sorbet, bien au centre.
Pochez le reste de glace (normalement 1 cm au dessus de la compotée), en en mettant bien entre le disque et le cercle.
Lissez à la spatule et remettez au congélateur une trentaine de minutes pour que le tout se fige.
Versez la ganache dans un récipient bien froid et fouettez pour la monter.
Cerclez le disque de sablé basque avec le disque à entremet de 22cm (vous pouvez chemiser le tout d’une bande de rhodoïd qui facilitera le démoulage, voire même y étaler du chocolat tempéré).
Chablonnez le biscuit (étalez du chocolat blanc fondu avec un pinceau).
Démoulez le cercle du disque de glace (en chauffant un peu au chalumeau si besoin) et posez le au milieu du biscuit.
Pochez la ganache montée tout autour et sur le dessus).
Lissez la surface avec une spatule.
Enfin, décorez avec la crème de citron restantes et des framboises que vous pouvez garnir de crème de citron.

L’entremet se conserve très bien au congélateur, mais n’oubliez pas de le sortir bien à l’avance.

S’il est trop froid, les saveurs ne se développent pas suffisamment.

Bon appétit !!