Tarte Macaron pistache framboise

Publié le 28 mai 2016 par Dim aux fourneaux

Bonjour à tous !!

Aujourd'hui on va refaire une tarte sur une base de macaron, comme on avait fait la tarte macaron mûre vanille.

Cette fois-ci on va utiliser une association de saveur classique : Pistache - framboise.

On va donc faire une crème diplomate à la pistache, parsemée de framboises fraîches. Pour renforcer le e goût de framboise, on va rajouter une compotée à la framboise.

Allez c'est parti pour un macaron pour 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre.

A - INGREDIENTS :

Pour la crème diplomate à la pistache :

250 g de lait entier.
2 jaune d’oeuf.
33 g de sucre.
12 g de poudre à crème (ou de maïzena).
50 g de pâte de pistache.
3 g de gélatine 200 bloom.
85 g de crème fouettée.

Pour la compotée à la framboise :

100 g de purée de framboise.
5 g de glucose.
2,5 g de pectine NH nappage (ou 25 g de sucre vitpris).
25 g de sucre.

Pour les macarons :

118 g de poudre d’amandes.
118 g de sucre glace.
30 g d’eau.
118 g de sucre.
2 x 44 g de blancs d’œuf.
Colorant rouge.

Des framboises fraîches.

B - PREPARATION :

La crème diplomate à la pistache :

Fouettez ensemble l’œuf, le sucre et la poudre à crème.
Délayez la pâte de pistache dans le lait et faites chauffer.
A la 1ère ébullition, versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur (30 min – 1 h).
Remettez la crème froide dans un cul de poule et fouettez-la pour la détendre.
Ajoutez un peu de crème montée et fouettez (pour que la texture de la crème pâtissière se rapproche de celle de la crème montée).
Rajoutez la crème montée et incorporez la délicatement avec une maryse.
Mettez en poche avec une douille de votre choix et réservez au réfrigérateur.

La compotée de framboise :

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Mettez à chauffer la purée de framboise avec le glucose.
Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, petit à petit et en pluie, tout en fouettant pour bien l’incorporez.
Tout en fouettant, portez le mélange à ébullition.
Mettez en poche sans douille et laissez un peu refroidir (5 min au congélateur par exemple).

Les Macarons :

Préchauffez le four à 160°C, avec une plaque à pâtisserie dedans (si vous en avez 2 sinon tant pis).
Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixer.
Faites tourner 30 sec maximum, pour affiner le tant pour tant (le nom du mélange à quantité égale de poudre d’amande et de sucre glace, base de la préparation des macarons).
Tamisez le tant pour tant.
Réalisez une meringue italienne avec le sucre, l’eau et 28 g de blancs d’œuf, en suivant la méthode de cette recette, en rajoutant du colorant en poudre dans les blancs d’œufs. Elle doit faire un « bec d’oiseau ».
Mélangez les autres 28 g de blanc d’œuf au tant pour tant (et un peu de colorant) avec une spatule rigide, jusqu’à obtenir comme une pâte d’amande.

Détendez cet appareil avec un peu de meringue.
Puis incorporez le reste de meringue italienne à l’appareil en « macaronnant » avec une maryse (mélangez la masse de bas en haut avec une maryse, en raclant bien le fond, tout en tournant le récipient sur lui-même).
Il faut continuer le macaronnage, jusqu’à obtenir un ensemble homogène, de consistance semi-liquide.
Versez dans une poche munie d’une douille de 8 mm.
Pochez 2 disques de 20 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laissez crouter 30 min (en touchant légèrement, la pâte ne doit plus restée accrochée au doigt).
Faites cuire les 2 disques l’un après l’autre pendant 17-19 min en posant la plaque sur laquelle vous avez poché le macaron sur la plaque déjà dans le four.

C - MONTAGE :

Posez un macaron à l’envers.
Coupez le bout de la poche à douille contenant la compotée.
Disposez de la compotée sur le macaron, tout en laissant un pourtour vide de 1 cm.