Tarte briochée gianduja mûre pistache

Publié le 11 juin 2016 par Dim aux fourneaux

Bonjour à tous !

Pour continuer sur la lignée des brioches, on va utiliser de la pâte a brioche comme fond de tarte (c'est-à-dire qu’on va l’abaisser comme une pâte à tarte et la foncer dans un cercle à tarte et normalement elle gonflera tout en gardant presque un aspect de fond de tarte). Pour apporter du croustillant on fera un disque de crumble amande-coco, pour un peu d’acidité et de fraicheur on fera une compotée de mûre puis on parsèmera le tout de divers crèmes plus ou moins mousseuses : une ganache montée au gianduja, une crème diplomate à la pistache et une crème pâtissière à la mûre légèrement détendue par de la crème fouettée (entre la pâtissière et la diplomate).

Allez c'est parti pour une tarte à la brioche pour 8-10 personnes, de 22 cm de diamètre.

A – INGREDIENTS :

Pour la pâte à brioche (1kg) :

175 g de farine de gruau (ou T45).
75 g de farine T55
6 g de levure déshydratée (ou 12 g de levure fraîche).
80 g de lait entier tiède.
35 g de sucre.
85 g d’œufs (2 œufs gros).
5 g de sel.
65 g de beurre froid.
1/4 cuillère à café de poudre de vanille.

Pour le Crumble amande-coco :

54 g de beurre pommade.
54 g de farine T55.
1 g de fleur de sel (ou de sel).
33 g de poudre d’amande (ou que de la noix de coco).
43 g de poudre de coco.
54 g de sucre cassonade.

Pour le croustillant coco :

34 g de beurre de cacao.
44 g de beurre.
200 g de crumble (ci-dessus).
20 g de poudre de noix de coco
30 g de sucre cassonade.

Pour la crème pâtissière-diplomate à la mûre:

150 g de purée de mûre.
1 jaune d’oeuf.
20 g de sucre.
12 g de poudre à crème (ou de maïzena).
25 g de beurre.
75 g de crème fouettée.

Pour la crème diplomate à la pistache :

150 g de lait entier.
1 jaune d’oeuf.
20 g de sucre.
12 g de poudre à crème (ou de maïzena).
30 g de pâte de pistache.
2 g de gélatine 200 bloom.
100 g de crème fouettée.

Pour la ganache montée au gianduja :

120 g de gianduja
70 g de crème liquide 35% MG.
10 g de sucre inverti (ou de miel neutre).
220 g de crème liquide 35% MG.

Pour la compotée à la mûre :

75 g de purée de mûre.
4 g de glucose.
1,6 g de pectine NH nappage (ou 18 g de sucre vitpris).
16 g de sucre.

B – PREPARATION :

La brioche : (à préparer la veille)

Mélangez la levure avec le lait tiède.
Mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel.
Ajoutez les œufs aux ingrédients secs et commencez le pétrissage.
Quand la pâte commence à se former, ajouter le mélange levure-lait.
Continuez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol (entre 10 et 20 min).
Ajoutez le beurre mou et pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi (jusqu’à 30 min).
Couvrez la pâte d’un chiffon humide ou d’un film transparent et laissez doubler de volume (entre 1h30 et 2h en moyenne).
Dégazez la pâte et façonnez-la en boule.
Recouvrez la d’un film transparent et laissez la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le crumble Amande – Coco : (peut être préparée la veille)

Préchauffez le four à 150°C.
Mélangez tous les éléments dans le robot, avec la feuille.
Arrêtez lorsque la pâte commence à former des grains (petits, moyens et gros grains de pâtes).
Etalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 20 min à 150°C.

Le Croustillant Coco : (peut être préparée la veille)

Faites fondre au bain marie les beurres avec la poudre de Coco et le sucre cassonade.
Mélangez avec le crumble.
Etalez sur une épaisseur de 5 mm, détaillez un disque de 20 cm et laissez prendre au réfrigérateur.

La crème pâtissière – diplomate à la mûre : (peut être préparée la veille)

Fouettez ensemble l’œuf, le sucre et la poudre à crème.
Faites chauffer la purée de mûre jusqu’à frémissement.
Versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en dés.
Filmez au contact et laissez au réfrigérateur une paire d’heure.
Fouettez légèrement la crème pour la détendre et ajoutez la crème fouettée avec une maryse.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

La crème diplomate à la pistache : (peut être préparée la veille)

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Fouettez ensemble l’œuf, le sucre et la poudre à crème.
Faites chauffer le lait avec la pâte de pistache.
Versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
Filmez au contact et laissez au réfrigérateur une paire d’heure.
Fouettez légèrement la crème pour la détendre et ajoutez la crème fouettée avec une maryse.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

La ganache montée au gianduja : (à préparer la veille)

Faites fondre à moitié le gianduja.
Portez à frémissement les 70 g de crème liquide et versez en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant à la maryse.
Mixez puis ajoutez les 220 g de crème froide.
Filmez au contact et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Fouettez la ganache pour la faire monter comme une chantilly.

La compotée de mûre :

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Mettez à chauffer la purée de mûre avec le glucose.
Ajoutez le sucre mélangé à la pectine, petit à petit et en pluie, tout en fouettant pour bien l’incorporez.
Tout en fouettant, portez le mélange à ébullition.
Mettez en poche sans douille et laissez un peu refroidir.

C – MONTAGE :