Entremet Yuzu Gianduja
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Bonjour à tous !!
Alors aujourd’hui mon ami Nils est venu me rendre visite. Alors pour lui faire plaisir on va lui faire un entremet à la fois sucré-doux et frais-acide.
Pour cela on va un peu reprendre l’association praliné- citron de cet entremet, en faisant une mousse au citron yuzu et un crémeux au gianduja. Le tout sera posé sur une dacquoise aux noisettes et un croustillant yuzu-noisettes.
Allez c'est parti pour 1 entremet de 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre.
A - INGREDIENTS :
- Pour le Crumble noisette :
- 54 g de beurre pommade.
- 54 g de farine T55.
- 1 g de sel.
- 73 g de poudre de noisette.
- 50 g de sucre cassonade.
- Pour la dacquoise noisette :
- 83 g de blancs d’oeuf.
- 21 g de sucre semoule.
- 12 g de farine T55.
- 6 g de fécule de Pomme de Terre.
- 55 g de poudre de noisette.
- 48 g de sucre glace.
- Pour le croustillant yuzu - noisette :
- 34 g de beurre de cacao.
- 44 g de beurre.
- 4 g de poudre de yuzu.
- 10 g de noisettes torréfiées
- Le crumble (ci-dessus).
- Pour le crémeux au gianduja :
- 30-40 g de jaune d’œuf (2 jaunes).
- 10 g de sucre.
- 165 g de lait.
- 165 g de crème liquide 35% MG.
- 10 g de sucre inverti (ou de miel neutre)
- 4,5 g de gélatine.
- 242 g de gianduja.
- Pour la meringue italienne :
- 40 g d’eau.
- 100 g de sucre.
- 53 g de blanc d’œuf.
- Pour la mousse au yuzu :
- 98 g d’eau et 84 g de jus de yuzu (ou 169 g d’eau et 13 g de poudre de yuzu).
- 25 g de glucose.
- 11 g de gélatine.
- 154 g de meringue italienne.
- 180 g de crème montée mousseuse.
- Pour le mélange pour pistolet chocolat :
- 75 g de beurre de cacao.
- 75 g de chocolat blanc.
- Colorant jaune liposoluble.
B - PREPARATION :
- Le crumble noisette : (à préparer la veille)
- Préchauffez le four à 150°C.
- Mélangez tous les éléments dans le robot, avec la feuille.
- Arrêtez lorsque la pâte commence à former des grains (petits, moyens et gros grains de pâtes).
- Etalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 20 min à 150°C.
- Le Croustillant yuzu - noisette : (à préparer la veille)
- Faites fondre au bain marie les beurres.
- Mélangez avec le crumble, les noisettes et la poudre de yuzu.
- Etalez sur une épaisseur de 3 mm et laissez prendre au réfrigérateur.
- Découpez un cercle de 18 cm de diamètre.
- Le biscuit dacquoise : (à préparer la veille)
- Préchauffez le four à 180°C
- Tamisez le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et la fécule.
- Réalisez une meringue française en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre lorsqu’ils sont mousseux.
- Versez les poudres en pluie sur la meringue et mélangez avec une maryse comme pour des macarons.
- Mettez dans une poche munie d’une douille de 10 mm et pochez un disque de 20 cm de diamètre.
- Faites cuire 14 min à 180°C
- Une fois refroidi, découpez un disque de 18 cm de diamètre.
- Le crémeux au Gianduja: (à préparer la veille)
- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre le gianduja au bain-marie.
- Faites blanchir les œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Portez la crème et le lait à frémissement.
- Mélangez les œufs blanchis avec le lait et la crème.
- Remettez à chauffer et faites cuire à la nappe (jusqu’à 82°C).
- Retirez du feu, et versez en 3 fois sur le gianduja, tout en émulsionnant à la maryse.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- La meringue italienne : (à préparer la veille)
- Faites chauffer l’eau et le sucre.
- Commencez à monter les blancs d’œufs en neige,
- Lorsque l’eau et le sucre atteignent 118°C, versez les dans les blancs mousseux.
- Continuez à fouetter jusqu'à refroidissement.
- La mousse au yuzu : (à préparer la veille)
- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
- Mélangez la moitié des liquides avec le glucose et faites chauffer à 45°C.
- Incorporez la gélatine et le reste de liquides et faites refroidir à 28°C
- Mélangez délicatement la meringue à la crème montée.
- Versez délicatement le liquide jusqu’à incorporation des 2 masses en mélangeant avec une maryse.
- Le mélange pour pistolet chocolat :
- Mélangez les ingrédients avec du colorant orange.
- Faites fondre jusqu’à 30-35 °C.
- Pulvérisez sur l’entremet glacé.
C - MONTAGE :
- Posez un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, sur une plaque.
- Pour simplifier le démoulage, entourez l’intérieur du cercle avec une bande de Rhodoïd.
- Positionnez le disque de dacquoise bien au centre.
- Positionnez le disque de croustillant sur la dacquoise.
- Versez le crémeux au gianduja jusqu’à une hauteur de 2 cm.
- Gardez au réfrigérateur le temps de faire la mousse au yuzu.
- Versez la mousse au yuzu jusqu’en haut du cercle.
- Lissez la surface avec une spatule.
- Laissez au congélateur au moins 2h ou une nuit.
- Pulvérisez le mélange pour pistolet sur l’entremet glacé.
- Vous pouvez finir de décorer avec des décors en chocolat, des noisettes caramélisées…Comme bon vous semble.
Bon appétit !!
