Macaron Mûre Vanille

Publié le 30 janvier 2016 par Dim aux fourneaux

Bonjour à tous !!

Je n'ai jamais été super fan des macarons parisiens, que je trouve beaucoup trop sucrés par rapport aux macarons de Saint-jean de Luz (les meilleurs qui soient !!). Pourtant, la technique de réalisation des macarons est vraiment super intéressante et vraiment compliquée.

Alors on va faire un gros macaron qui sera garni d'une crème pâtissière à la mûre et une crème diplomate à la vanille. Nous réduirons la quantité de sucre dans ces crèmes pour essayer de compenser ce côté hyper sucré du macaron.

Allez c'est parti pour un macaron pour 6-8 personnes, de 20 cm de diamètre.

A - INGREDIENTS :

Pour la pâtissière à la mûre :

180 g de purée de mûre.
25 g de sucre.
20 g de poudre à crème.
25 g d’œuf.
40 g de beurre.

Pour la crème diplomate à la vanille :

180 g de lait entier.
1 gousse de vanille.
25 g de sucre.
20 g de poudre à crème.
25 g d’œuf.
40 g de beurre.
120 g de crème montée mousseuse.

Pour les macarons :

75 g de poudre d’amandes.
75 g de sucre glace.
19 g d’eau.
75 g de sucre.
2 x 28 g de blancs d’œuf.

Des framboises fraîches.
30 g d’éclats de noisettes et d’amandes concassées

B - PREPARATION :

La pâtissière à la mûre:

Fouettez ensemble l’œuf, le sucre et la poudre à crème.
Faites chauffer la purée de mûre jusqu’à frémissement.
Versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en dés.
Mettez en poche avec une douille lisse de 10 mm et réservez au réfrigérateur.

La crème diplomate à la vanille :

Fouettez ensemble l’œuf, le sucre et la poudre à crème.
Faites chauffer le lait avec la vanille coupée en 2 et grattée.
Laissez infuser 10 min, refaites chauffer, versez sur le mélange d’œuf, fouettez ensemble et reversez dans la casserole.
Faites chauffer sans dépasser 82°C et jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière.
Lorsque la crème atteint 40°C, incorporez le beurre coupé en dés.
Incorporez la crème montée mousseuse.
Mettez en poche avec une douille lisse de 10 mm et réservez au réfrigérateur.

Les Macarons :

Préchauffez le four à 150°C, avec une plaque à pâtisserie dedans (si vous en avez 2 sinon tant pis).
Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixer.
Faites tourner 30 sec maximum, pour affiner le tant pour tant (le nom du mélange à quantité égale de poudre d’amande et de sucre glace, base de la préparation des macarons).
Tamisez le tant pour tant.
Réalisez une meringue italienne avec le sucre, l’eau et 28 g de blancs d’œuf, en suivant la méthode de cette recette, en rajoutant du colorant en poudre dans les blancs d’œufs. Elle doit faire un « bec d’oiseau ».
Mélangez les autres 28 g de blanc d’œuf au tant pour tant avec une spatule rigide, jusqu’à obtenir comme une pâte d’amande.
Détendez cet appareil avec un peu de meringue.
Puis incorporez le reste de meringue italienne à l’appareil en « macaronnant » (mélangez la masse de bas en haut avec une maryse, en raclant bien le fond, tout en tournant le récipient sur lui-même).
Il faut continuer le macaronnage, jusqu’à obtenir un ensemble homogène, de consistance semi-liquide.
Versez dans une poche munie d’une douille de 8 mm.
Dessinez un disque de 20 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé.
Retournez les feuilles (pour que le trait ne s’imprime pas sous le macaron) et pochez 2 disques.
Laissez crouter 30 min (en touchant légèrement, la pâte ne doit plus restée accrochée au doigt).
Faites cuire les 2 disques l’un après l’autre pendant 17-18 min en posant la plaque sur laquelle vous avez poché le macaron sur la plaque déjà dans le four.