Tarte au caramel et aux fruits secs de Christophe Adam
Bonjour à tous !!
Aujourd’hui (une fois n’est pas coutume), on va reprendre un dessert du chef Christophe Adam.
Ce dessert est la tarte au caramel et aux fruits secs dont la recette a été publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie N°9.
Je vous indiquerai la recette telle qu’elle est décrite dans le magazine mais également les modifications que j’ai suivies (notamment avec la pâte sucrée de la recette qui a été plutôt difficile à travailler).
Par contre j’ai divisé les quantités par 2 car c’est largement suffisant pour une seule tarte (sauf pour la pâte à tarte pour ne pas diviser un œuf en 2 mais on peut tranquillement congeler le reste pour une utilisation ultérieure).
Allez c’est parti pour 1 tarte de 22 cm de diamètre !!
A – INGREDIENTS :
- Pour 500g la pâte sucrée à la noisette (soit 2 fonds de tarte) :
- 85 g de sucre glace tamisé.
- 25 g de poudre d’amande.
- 130 g de beurre pommade.
- 2 g de sel.
- 20 g de sucre vanillé.
- 1 œuf entier.
- 195 g de farine T55.
- 15 g de poudre de noisette.
- Ici j’ai suivi notre recette en remplaçant la moitié de la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
- Pour le crémeux au caramel :
- 2 g de gélatine.
- 100 g de sucre semoule.
- 15 g de glucose.
- 30 g d’eau (je n’ai pas utilisé d’eau et j’ai fait le caramel à sec).
- 1 gousse de vanille fendue et grattée.
- 190 g de crème liquide 35% MG.
- 60 g de jaunes d’œuf.
- Pour le glaçage au caramel.
- 50 g de sucre semoule.
- 40 g d’eau.
- 100 g de nappage neutre.
- Pour les noisettes caramélisées :
- 50 g de noisettes.
- 25 g de sucre glace.
- Pour les chouchous :
- 50 g de cacahuètes.
- 25 g de sucre glace.
- Pour le grué de cacao caramélisé :
- 25 g de grué de cacao.
- 12 g de sucre glace.
- 25 g d’amandes concassées torréfiées.
B – PREPARATION :
- La pâte sucrée à la noisette :
- Au robot, avec la feuille (ou à la main avec une maryse), mélangez la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux.
- Ajoutez les éléments restants jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Finissez d’écraser la pâte à la main.
- Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez reposer au frigo au minimum 2h.
- Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
- Foncez un cercle de 22 cm de diamètre et piquez le fond avec une fourchette.
- Laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur.
- Faîtes cuire environ 20 min au four à 160°C.
- Le crémeux au caramel :
- Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Mettez la crème à frémir avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Enlevez la gousse et maintenez la crème chaude (sans bouillir).
- Réalisez un caramel brun en faisant cuire le glucose avec le sucre (ajoutez le sucre petit à petit pour éviter de faire masser le caramel.
- Décuisez le caramel avec la crème chaude et mélangez bien pour éviter que le caramel ne durcisse (si jamais il durcit ne paniquez pas ! Récupérez le caramel qui a durci et refaites le fondre dans une casserole avant de le reverser dans la crème).
- Laissez refroidir la crème au caramel autour de 70°C (pour ne pas mettre les jaunes dans une liquide trop chaud qui pourrait les faire cuire et créer une omelette dans le caramel).
- Ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant et faites cuire à 83°C.
- Laissez descendre la température à 70°C et incorporez la gélatine essorée.
- Mixez au mixeur plongeant.
- Le glaçage au caramel :
- Mettez l’eau à chauffer et maintenez la chaude.
- Réalisez un caramel brun à sec avec le sucre.
- Déglacez le caramel avec l’eau (si le caramel durcit on refait comme pour la crème).
- Incorporez le tout au nappage neutre.
- Les fruits secs caramélisés.
- Coupez les fruits secs aux dimensions qui vous conviennent (en 2 pour les noisettes par exemple).
- Réunissez les noisettes et le sucre glace dans une casserole.
- Faites chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que les noisettes soient sablées et caramélisées.
- Faites de même avec les cacahuètes, puis avec le grué de cacao.
C – MONTAGE :
- Versez le crémeux au caramel dans le fond de tarte à 3 mm du bord.
- Réservez au frais le temps de faire le glaçage au caramel.
- Une fois que le crémeux a pris, glacez le dessus de la tarte avec le glaçage au caramel en utilisant une spatule.
- Parsemez de fruits secs et de grué de cacao caramélisés.
Bon Appétit !!!
