Chocolats au praliné, au dulcey-tonka, au caramel et au cassis
Samedi je suis allé dans mon magasin préféré pour refaire, entre autres, mon stock de chocolat noir.
Arrivé sur place ce sont eux qui avaient refait leur stock de moule à chocolat (en polycarbonate le top selon moi!!)
Du coup j'en ai profité pour étoffer mon pauvre lot de moules à chocolat et j'ai passé un dimanche à enfin pouvoir utiliser la tempéreuse offerte par ma douce et tendre!!
Pour faire des bonbons en chocolat il faut bien sûr tempérer le chocolat, ce qui permet d'avoir un chocolat semi-liquide pour pouvoir le travailler, remplir les surfaces de moules...Et, une fois tempéré, le chocolat en refroidissant retrouvera sa structure cassante et aura une surface brillante.
En barbarisant, le concept, c'est que le beurre de cacao est formé de diverses huiles constituées de cristaux dont les structures vont se défaire différemment en montant en température, or un seul de ces cristaux (beta) a la capacité de se rétracter et de cristalliser (se reformer) à 27°C (les autres cristallisant à 25 °C). Le but étant, à la fin du tempérage, de ne garder que le cristal beta fluidifié mais non destructuré, tandis que tous les autres resteront déstructurés. Donc, puisque les différents chocolats (noir ou lait-blanc) ont des proportions différentes en beurre de cacao, les courbes de températures à suivre seront différentes (c'est un peu compliqué mais ça aide à comprendre pourquoi le tempérage demande un thermomètre et pas mal de précision).
Pour le chocolat noir, on va donc le faire chauffer au bain-marie jusqu'a une température de 45-50°C, afin de déstructurer toutes ces molécules. A partir de là j'applique en gros 2 méthodes différentes:
- La méthode "classique":
- Une fois le chocolat à 45-50°C, on rajoute des pistoles de chocolat et on trempe (par petites périodes) le cul du récipient rempli de chocolat dans un saladier rempli d'eau froide, le but étant, tout en remuant continuellement à la maryse, de faire redescendre la température du chocolat à 27°C mais surtout pas moins (le but est de reformer le cristal beta mais pas les autres).
- Ensuite on refait chauffer le chocolat (soit au bain marie, soit dans la tempéreuse quand on en a une) jusqu'à une température de 31-32 °C mais surtout pas plus (afin de fluidifier le chocolat sans déstructurer notre pote beta).
- Ca y est le chocolat est tempéré et prêt à être utilisé, tout en le maintenant à 31-32°C.
- La méthode "feignasse" (ma préférée):
- Une fois le chocolat à 45-50°C, on le fait refroidir, comme la méthode précédente, jusqu'à une température de 34°C.
- A 34°C, on rajoute 1% du poids total, de Mycryo (un type de beurre de cacao de la marque barry).
- On laisse refroidir à 31-32°C.
- Ca y est le chocolat est tempéré et prêt à être utilisé, tout en le maintenant à 31-32°C
Si le tempérage est raté, vous pouvez recommencer la courbe à l'infini (tant qu'il n'y a pas d'eau, de crème ou quoi que ce soit de liquide dans le chocolat)
Pour le tempérage du chocolat au lait ou blanc, il faut suivre la courbe suivante :
- Fonte à 40-45°C
- refroidissement à 25-26°C
- Température de travail à 29-30°C
Maintenant il faut prévoir le fourrage. Toujours aussi fan de la ganache montée j'ai donc fait une ganache montée chocolat noir - cassis, une ganache montée dulcey - tonka mais aussi du caramel et du chocolat-praliné.
- Fourrage praliné : (ajustez les quantités à vos besoins)
- Faites fondre au bain-marie 200 g de pâte de praliné avec 60 g de chocolat au lait 40% et 20 g de chocolat noir 70%.
- Pochez le chocolat praliné et laissez le dans un four à 35°C.
- Ganache montée dulcey - Tonka:
- Suivez la recette de cet article en ajustant les quantités à vos besoins et en y rajoutant de la fève de Tonka rapée.
- Ganache cassis - chocolat noir : (ajustez les quantités à vos besoins)
- avec 60 g de crème entière liquide tiède.
- Faites remonter le mélange à 118°C et pochez le tout.
- Conservez la poche dans un four à 35°C.
La réalisation des bonbons n'est pas très compliquée une fois qu'on a tous les éléments à disposition :
- Commencez par remplir les moules de chocolat tempéré puis on renverse le moule pour faire couler le chocolat dans la tempéreuse et lissez bien le dessus du moule à la spatule pour avoir le chocolat bien à ras du moule. On se retrouve alors avec les moules tapissés de chocolat que l'on laisse refroidir une minute.
- Versez une pincée de mélange de brisures de gavottes - éclats d'amande et de noisettes torréfiées dans le moule.
- Pochez le fourrage en laissant 2 mm d'espace avec le bord supérieur du moule (pour refermer le bonbon).
- Versez du chocolat tempéré sur les fourrages et lissez bien à la spatule.
- Laissez refroidir et grattez bien le chocolat sur le dessus du moule avec un racloir.
- Une fois bien refroidi, les chocolats se démoulent simplement en tapant le moule sur la table et ils tombent tous seuls!!
Il ne reste plus qu'à les déguster!!
