Entremet façon tarte tatin

Publié le 20 décembre 2015 par Dim aux fourneaux

Bonjour à tous !!

Un de mes desserts préférés c’est la tarte aux pommes, la tarte tatin…Le mélange pomme caramel est tellement gourmand, avec une pointe de cannelle.

Par contre je préfère vraiment faire des entremets.Alors on va essayer de faire un entremet reprenant les codes de la tarte tatin soit : la pomme bien souple parfumée à la cannelle et enrobée de caramel.On ne va pas faire de pâte feuilletée mais un sablé basque, puis une compotée de pommes, une mousse caramel et une bavaroise à la cannelle.

Allez c'est parti pour un entremet de 6-8 parts, de 18 cm de diamètre.

A - INGREDIENTS :

Pour le sablé basque :

60 g de farine T45.
65 g de farine T55.
60 g de poudre d’amande.
75 g de sucre.
1 oeuf.
2 g de sel.
75 g de beurre pommade.
4 g de levure chimique.

Pour la compotée de pomme :

180 g de pommes (soit 2 pommes type braeburn).
30 g de sucre vanillé (version maison : une gousse utilisée laissée dans un bocal avec du sucre).
15 g de sucre cassonade.
30 g de beurre.
12 g de sucre mélangé à 3 g de pectine NH.

Pour la bavaroise à la cannelle :

110 g de lait entier.
1 g de cannelle.
23 g de sucre.
1 jaune d’œuf.
3 g de gélatine.
110 g de crème montée.

Pour la mousse au caramel :

4 g de feuille de gélatine.
110 g de crème 35% MG liquide.
50 g de beurre.
2 jaunes d’œuf.
30 g de sucre muscovado.
100 g de sucre.
30 g de sucre cassonade.
8 g de glucose.
13 g d’eau.
220 g de crème montée.

B - PREPARATION :

Le Sablé basque :

Mélangez au fouet le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande.
Changez le fouet par la feuille et incorporez l’œuf, puis les farines, le sel et la levure chimique.
Obtenez une pâte, filmez-la et laissez la reposer 2h au réfrigérateur.
Répartissez la pâte dans un cercle de 18 cm et enfournez à 150 °C pendant 30-35 min.

La compotée de pommes :

Epluchez le pommes, découpez les en quartiers puis en morceaux de près d’1 cm d’épaisseur.
Mettez-les à cuire à feu doux avec le beurre et les sucres.
Lorsque les pommes commencent à être compotées, souples, ajoutez le sucre mélangé à la pectine.
Répartissez la compotée de pomme dans un cercle de 16 cm.
Réservez au congélateur.

La mousse au caramel :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Réalisez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose.
Mélangez ensemble le jaune d’œuf et les 110 g de crème.
Décuisez le caramel avec le beurre, puis ajoutez le mélange crème-jaune.
Faites cuire à la nappe à 82-83°C.
A 70°C incorporez la gélatine.
A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.

La bavaroise à la cannelle :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Fouettez ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre pour les faire blanchir.
Chauffez le lait avec la cannelle.
A la 1^ère ébullition versez le lait sur le mélange œuf sucre et fouettez un peu pour mélanger.
Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe à 82-83°C.
A 70°C incorporez la gélatine.
A 40°C incorporez la crème montée avec une maryse.

C - LE MONTAGE :

Découpez le sablé basque dans l’épaisseur pour qu’il fasse 1 cm d’épaisseur.
Chemisez un cercle de 18 cm avec une bande de rhodoïd.
Mettez le sablé au fond du cercle chemisé.
Posez le disque de compotée de pomme au centre du sablé.
Recouvrez d’1 cm de mousse caramel.
Recouvrez avec la bavaroise à la cannelle et lissez la surface avec une palette.
Réservez au réfrigérateur pendant 12h.
Mettez l’entremet 30 min voire 1h au congélateur avant de retirer le rhodoïd (ça fait plus net comme ça).
Finissez de décorer votre entremet comme bon vous semble (plaques de caramel, noisettes enrobées de caramel, glaçage caramel…)

Bon appétit !!